הפקת שמן זית והקמת בית בד היתה חלומם של חברי בני דרום במשך שנים רבות...
לפני כשמונה שנים נרכש באיטליה בית בד מודרני תוצרת חברת Rapanelli והובא למושב בליווי מומחים מאיטליה. כחצי שנה ארכה התקנת בית הבד ולימוד טכניקת הפקת השמן ורק בסיום אותה תקופה חזרו המומחים לאיטליה. בית הבד ממוקם במבנה ייחודי המשלב תנאים ניקיון ברמה גבוהה יחד עם אפשרות לצפות בתהליך הפקת השמן.
בית הבד של בני דרום משלב בין הטוב שבשני העולמות. ריסוק הזיתים מתבצע בשיטה המסורתית – באמצעות מפרכה, שתי אבנים במשקל שתיים וחצי טון כל אחת והפקת השמן עצמו באמצעות מכשור מתקדם עשוי נירוסטה.
להפקת השמן שלושה שלבים
א. ריסוק הזיתים
בניגוד למפעלים אחרים בהם מרסקים את הזיתים באמצעות מטחנת מתכת בבני דרום אנו מרסקים את הזיתים בשיטה המסורתית באמצעות מפרכה מתקן הבנוי מאבן תחתונה עגולה ואבן עליונה , האבן התחתונה נקראת ים והעליונה ממל. הריסוק בשיטה המסורתית יוצר הרבה פחות חום מריסוק במטחנה ושומר על טעמו הפירותי של הזית.
ב. עצירת השמן
השלב השני בהפקת שמן הזית הוא הפרדת הנוזלים –מוהל, מהמוצקים-גפת. בשיטה המסורתית הנהוגה עד היום בחלק מבתי הבד מופרדים הנוזלים מהמוצקים באמצעות לחץ על סלי קש – עקלים, בהם נתונה העיסה. לשיטה זו שני חסרונות. הראשון, הלחץ מייצר חום הפוגע באיכות השמן, והשני, בלתי אפשרי לנקות לחלוטין את סלי הקש בין מחזור סחיטה אחד לשני והדבר גורם לזיהומים הפוגעים גם הם באיכות השמן.
בבית הבד בבני דרום משתמשים בשלב זה בשיטת הסינולאה הייחודית. באמצעות שיטוה זו מפיקים את השמן מתוך העיסה באמצעות להבי מתכת ללא שימוש בלחץ כלל. השמן הנוצר בשיטה זו הינו בעל חמיצות נמוכה במיוחד וטעם עדין. מכיון שבשיטה זו מופק רק חלק מהשמן שבעיסה אנו משתמשים בדיקנטר (צנטרפוגה אופקית) - מכונה מודרנית המסובבת את העיסה במהירות של כארבעת אלפים סיבובים לדקהעל מנת להפריד את שארית הנוזלים.
ג. הפרדת השמן מהמים
גם בסיומו של השלב השני נותרו עדיין המים והשמן מעורבים אחד בשני. בעבר היו מניחים למים לשקוע ומסירים את שכבת השמן באמצעות כפות. כיום אנו מפרידים בין המים של לשמן באמצעות מפריד אנכי – ספרטור העובד במהירות של כששת אלפים סיבובים לדקה.
לאחר הפקת השמן נאגר השמן במיכלי נירוסטה בקיבולת של כשני טוו שמן כל אחד. המיכלים נשמרים בטמפרטורה קבועה ונמנעת חדירת אוויר לתוכם על מנת למנוע את התחמצנות השמן. רק לאחר כחודש במיכלים שוקע משקע הזית הטבעי והשמן הופך לצלול. בשלב זה מעובר השמן לבקבוקים כהים בהם הוא נשמר עד לשימוש.
